Dieser Text beschreibt Brötchen.
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Brötchen Artikel
Brötchen oder Semmeln (v. lat.: simila = Weizenmehl) sind kleine Brote aus Weizen- oder auch Roggenmehl. Sie werden in vielen Varianten hergestellt und haben regional unterschiedliche Namen. Traditionell werden Brötchen morgens aus ungesüßtem Hefeteig mit Weizenmehl gebacken, haben eine knusprige goldfarbene Kruste und eine dichte, etwas feuchte Krume. Sie sind nicht lange haltbar und sollten am gleichen Tag verzehrt werden.
 doppeltes Brötchen oder Semmel Die traditionelle Herstellung von Brötchen ist langwierig. Der Vorteig muss etwa 20 Stunden ruhen, der fertige Teig weitere Stunden, damit Mikroorganismen in dem Mehl und die Hefe die gewünschten Aromen entwickeln und der Teig die richtige Konsistenz erhält. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts galten Brötchen als Luxusartikel, die ca. zu dem Wochenende angeboten wurden.
Seit Brötchen zu dem alltäglichen Nahrungsmittel geworden sind, werden sie zunehmend in einem verkürzten Verfahren hergestellt. Das beginnt mit dem Weizenmehl, das nicht mehr aus mehrwöchig abgelagertem, sondern meist frischem Getreide gemahlen und mit Ascorbinsäure (Vitamin C) versetzt wird, um backfähig zu sein. Um die Teigführung abzukürzen, den Teig maschinell verarbeitbar und gegen äußere Einflüsse wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit unempfindlich zu machen, werden dem Teig Enzyme und Emulgatoren (Alpha-Amylase, Lecithin, Diacetylweinestersäureester u. a.) beigemischt sowie Aromastoffe, da die Aromabildung durch Mikroorganismen weitgehend entfällt. Zur leichteren Maschinenbearbeitung wird der Teig mit weniger Flüssigkeit hergestellt als beim traditionellen Verfahren. Die Herstellungszeit von Brötchen verkürzt sich dadurch von einem vollen Tag auf weniger als eine Stunde.
In über 90 Prozent der heute noch existierenden Bäckereien wird auf die traditionelle Teigführung verzichtet und statt dessen auf solche Backmittel oder fertige Backmischungen zurückgegriffen, die ein ähnliches Ergebnis liefern wie die inzwischen marktbeherrschenden Großbäckereien. Nach deutschem Lebensmittelrecht müssen die eingesetzten Zusatzstoffe nicht deklariert werden, solange die Ware lose verkauft wird. Zu erkennen ist die Verwendung von Backmitteln und Backmischungen lediglich an Indizien wie professionellen Werbemitteln und ausgeprägtem "Brötchenduft", der durch zugesetzte Aromapräkursoren, die auch natürlich in dem Sauerteig entstehen, hervorgerufen wird. Der Geruch in traditionell arbeitenden Bäckereien ist eher hefe- und obstartig.
Bei den meisten so genannten Brötchensorten handelt es sich lediglich um Varianten von Backmischungen, die von Bäckereien unter geschützten Produktnamen wie z. B. "Kornspitz" mit Werbemitteln der Hersteller vermarktet werden.
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- Schusterjunge in Berlin, mit Roggenmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher in dem Biss als die Weizenmehlbrötchen.
- Röggelchen in Köln sind gleichfalls aus Roggenmehl gebacken und werden z. B. als Halver Hahn in Gaststätten angeboten.
- Knauzen in Biberach, mit Dinkel- und Weizenmehl gebacken.
- In den neuen Bundesländern: Brötchen Ost und Brötchen West. Die "Ost-Brötchen" sind etwas kleiner und fester, die "West-Brötchen" enthalten mehr Treibmittel und sind daher "aufgeplusterter" als die Brötchen Ost. (So die Erklärung einer Bäckereiangestellten in Reichenbach bei Zwickau.)
Ost-Brötchen aus dem Erzgebirge nach alter Rezeptur enthalten vermutlich etwas Sauerteig und werden auf feingeschroteten Spelzen
gebacken. Zudem wird mit Salz kräftig gewürzt. Die Krume ist ordentlich gebräunt aber nicht verbrannt. Dazu wird nach der Hälfte der Backzeit mit Wasser die Brötchenoberfläche bepinselt. ===Kaisersemmel===
Besonders in Österreich (in einigen Bundesländern bezeichnet man den Kaisersemmel ca. Semmel), der Schweiz und Süddeutschland bekannt ist die Kaisersemmel. Diese ist ein Gebäck aus normalem Weißbrotteig, auf deren Oberseite allerdings durch ein fünftteiliges Spiralmuster eingeprägt ist. Die Semmel hat dadurch einen höheren Anteil an Kruste und ist darum aromatischer. Der österreichische Lebensmittelcodex definiert dabei folgendes Merkmalen für eine Kaisersemmel:
- Unter Produkten, die als "Wiener Kaisersemmel" oder mit ähnlichen hervorhebenden Nennungen, die sich auf die ehemalige Wiener kaiserliche Hofhaltung beziehen, in Verkehr gebracht werden, versteht man ausschließlich handgewirktes Weißgebäck mit fünfteiligem Stern, das sich durch eine lange Teigführung auszeichnet, die immerhin zwei Stunden betragen muss. Außer Lecithin und L-Ascorbinsäure werden keine Zusatzstoffe zugesetzt. (Lebensmittelgesetz 1975, Kapitel B 18, Absatz 34)
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- Milchbrötchen enthalten Milch in dem Teig.
- Fettsemmeln enthalten Fett in dem Teig.
- Kartoffelbrötchen enthalten Kartoffelstärke.
- Mohn-, Sesam-, Kümmelbrötchen usw. sind Varianten einfacher Brötchen, die auf der Oberseite mit Gewürzen, Samen oder Getreide bestreut sind.
- Vollkornbrötchen bestehen überwiegend aus Vollkornweizenmehl und werden mit Zusatzstoffen dunkel gefärbt.
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Brötchenbackmischung für das verkürzte Herstellungsverfahren | |
Weizenmehl , Weizenkleber , Roggenstärke , Verdickungsmittel (Guarkernmehl = E412), Zucker, Sojamehl , Reismehl, Sauerteigextrakt , Malzextrakt getrocknet, Emulgator (veresterte Mono- und Diglyceride, Lecithin = E322), pflanzliches Öl, pflanzliches Öl gehärtet, Trennmittel (Phosphat), Röscheversträrker (Kalziumsulfat) Bohnenmehl , Maschineneigner (Siliciumdioxid) Säureregulator (Calciumcarbonat), Stabilisator(Calciumsulfat, Essigsäuresalz ), Enzyme, Enzymblocker (Aluminiumsalze ), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure, L-Cysteinhydrochlorid ) Wasser, Treibmittel (Hefe, Kohlendioxid) Alkohol, Aromastoffe (Zuckerkulör = E150), Farbmittelstoffe (Beta-Carotin ), Pilzbehandlungsmittel (Antimyzinum)
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